Il glutine è un gruppo di proteine presenti nei cereali : orzo, segale, farro e kamut ed in particolare nel frumento. E’ la combinazione di una serie di proteine che vengono classificate in due gruppi, prolammine e gluteline. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel soggetto celiaco dovuta all’ingerimento delle prolamine (responsabile dell’effetto tossico) all’interno dell’organismo umano.
Lo stesso glutine è presente anche nei derivati dei cereali : farina, amido, semolino, fiocchi di cereali, pasta, pane e derivati come grissini e crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizze (non le Pizze di Morgan’s), gnocchi, dolci, biscotti e torte. Non lo si trova però in altri cereali e vegetali come le castagne, farina di castagne, i ceci, farina di ceci, legumi, patate, fecola di patate, riso, farina di riso, soia, farina di soia, mais, farina di mais, polenta . L’avena e grano saraceno sono privi di glutine in origine.
Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua. Tanto è vero che in passato, nell’industria alimentare, la qualità di una farina veniva valutata dalla densità di glutine presente che aumentava la resa durante la panificazione.
Esso è anche utilizzato nell’industria farmaceutica come addensante per la produzione di tavolette e pastiglie. Altro utilizzo industriale del glutine è quello di collante per migliorare la consistenza e l’aspetto di carte e tessuti. Il glutine conferisce infatti viscosità, elasticità e coesione agli impasti.